Fremgangsmetode Nytårsmenuen 2024

Nytårsmenu 2024

Fremgangsmetode med nummerliste

Du skal i aften være gourmetkok og vi har lavet alle forberedelser klar til dig, så du er proppet med selvtillid.

Før middagen:

Når du kommer hjem anbefaler vi, at du gennemgår din kasse og afstemmer med nummerlisten.
For at få det bedste overblik, anbefaler vi, at du starter med at læse hele fremgangsmåden igennem.
Du skal som det første sætte Færøsk laks (1) i fryseren – resten sættes i køleskabet.
Du kan med fordel lave disse forberedelser om eftermiddagen så du skal bruge knap så meget tid i køkkenet om aftenen:
Kalvefileten (10) er tilberedt medium. Pak den ud af filmen og tør den i et klæde eller køkkenrulle. Krydder med salt og peber og brun den let på panden i olie, tilsæt til sidst lidt smør og timian.
Creme Anglaise røres homogen med en ske, hvis der er små krystaller af is stilles den udenfor køl til de er væk.

Vær opmærksom på at både syltede løg (til forretten), syltede græskar (til mellemretten) og syltede gule beder alle ligger i nummer 3. Gem lagen til opvarmning ved mellemretten og hovedretten.

Forret: Hjemmerøget Færøsk laks med creme af stenbiderrogn, syltede løg & små salater (nr. 1-5)
Surdejsbollerne (uden nr.) varmes i ovnen i 8-10 minutter ved 180 grader.
Laksen (1) tages direkte fra fryseren, papir fjernes og laksen lægges på kolde tallerkener.
Creme af stenbiderrogn (2) fordeles med en ske udover laksen. Rødløgene (3) deles i halve, skilles fra hinanden og anrettes ovenpå cremen.
Pynt med de sprøde salater (4) og urteolie (5) og server en flot og lækker ret!

Mellemret: Nytårstorsk med græskar, vinterporrer & hummersuppe (nr. 6-9)
Hummersuppen (8) koges op og blendes med en stavblender, så den er helt homogen.
Nytårstorsken (6) krydres med salt og peber og placeres i en bradepande på bagepapir og kommes ind i den forvarmede ovn, som du har sat på 200 grader varmluft. Fisken bages i 8-10 minutter. Torsken gratineres med en kryddersmør lavet på persille og hvidløg.
I mellemtiden skal du have varmet din garniture.
Græskarkuglerne (3) opvarmes i syltelagen. Efter opvarmning gemmes lagen til hovedretten. Disse kan opvarmes i en mikroovn eller en gryde.
Porrer (7) varmes let i en sautépande med en smule smør og krydres med salt og peber.
Porrer anrettes centralt i bunden af varme dybe tallerkener med græskarkugler omkring og ovenpå anrettes den gratinerede nytårstorsk som pyntes af med ærtespirer (9).
Retten serveres straks og den rygende varme hummersuppe serveres ved bordet.

Hovedret: Dansk kalvefilet med trøffelsauce
Hertil sprød Pommes Anna, sauté af spidskål, grønkål, bøgehatte, syltet gul bede & tyttebær (nr. 10-16)
(husk gule beder, nummer 3 fra mellemretten)

Kalvefileten (10) er tilberedt medium. Pak den ud af filmen og tør den i et klæde eller køkkenrulle. Krydder med salt og peber og brun den på panden i olie, tilsæt til sidst lidt smør og timian (uden nummer). Herefter varmes kalvefileten ved 200 grader i ovnen i 8-10 minutter og lad den herefter hvile 10-15 minutter under et klæde, så den holder sig varm. Sæt Pommes Anna (11) i ovnen samtidig med kødet. Når kødet tages ud, hæves graderne på ovnen til 250, og kartoflen bages fortsat, til den er sprød og gylden i yderligere 15-20 minutter.
Trøffelsauce (15) koges op og sættes på lavt blus. Vi anbefaler et hurtigt opkog lige inden servering.
Steg bøgehattene (13) i smør i en sautépande, tilsæt spidskål og grønkål (14) og krydder med salt og peber. Gule beder (3) varmes i lagen og dryppes tørre i en sigte.

Skær skiver af kalvefileten på cirka 1 cm og anret som anvist på billedet. Retten pyntes med tyttebær (12) og kørvelskud (16), og den varme sauce serveres ved bordet.

Dessert: Chokoladebar med karamel, pistacie, hindbær & creme anglaise (nr. 17-19)
På flade tallerkener anrettes creme anglaise (17) i bunden efterfulgt af prikker af hindbærpure (19). Med det vedlagte træspyd trækkes en streg gennem alle prikkerne, således de former en række af sammenhængende hjerter. Afslutningsvis kommes chokoladebaren (18) på tallerkenen, og du er klar til at servere.

God fornøjelse med dine anretninger og din madlavning.

Velbekomme!

Nummerliste

1. Hjemmerøget Færøsk laks
2. Creme af stenbiderrogn (creme fraiche, stenbiderrogn, sennep og purløg)
3. Syltede løg, græskar og gule beder
4. Frissé og misuna salat
5. Urteolie (lavet på purløg og persille)
6. Vesterhavsfisk (torsk, kryddersmør af hvidløg og persille)
7. Porrer
8. Hummersuppe (fløde, tomat, piment d’Espelette, græskar og citron)
9. Ærtespirer
10. Kalvefilet (soufflefars lavet af kylling, æg, fløde og trøffel)
11. Pommes Anna (kartoffel, smør, rosmarin, trøffel)
12. Tyttebær
13. Bøgehatte
14. Spidskål og grønkål
15. Trøffelsauce (kalvefond, fløde og trøffel)
16. kørvelskud
17. Creme Anglaise (æg, fløde og vanilje)
18. Chokoladebar (hvid chokolade, fløde, karamel, pistacie, peanuts og hindbær)
19. Hindbærpure